黒豆は、ダイズの品種のひとつ。黒大豆とも呼ぶ。

種皮にアントシアニン系の色素を含むため、外見が黒色を呈する。栄養成分的には通常のダイズと同等である。

  おせち料理に欠かせない鮮やかな黒
「まめまめしく暮らせるように」という願いから、正月のおせち料理に欠かせないのが、黒豆の煮もの。黒豆は大豆の仲間で皮の色が黒く、大豆同様に栄養価も抜群です。全国各地で栽培されていますが、高品質の黒豆を生産しているのは、京都から兵庫にまたがる丹波地方（丹波黒の名で知られる）と、北海道の十勝平野です。
かつては醤油だけで煮たものを座禅豆と呼んでいました。砂糖を加えて甘く煮るようになったのは明治以降。煮豆の他には、おこわに入れて不祝儀に用いたり、煎り豆を煮出して黒豆茶にしたり、お菓子の材料などでも使われます。
黒豆はたっぷりの水で戻し、弱火で長時間煮ます。途中、調味料を加えて味を含ませます。鉄鍋を使ったり、さびたクギを入れて煮ると、黒豆がいっそう鮮やかに仕上がります。これは、水に溶けやすい黒豆の色素が、鉄イオンと結合したときに溶けにくくなる、とう性質を利用した方法です。

  ツヤがあり粒が揃ったものを！
表面にツヤのある、粒の揃った物が良品です。皮のむけているものは避けましょう。黒豆には脂質が多く含まれているので、古くなると油脂分が変質して味が落ちます。古い豆は煮ても十分に柔らかくなりません。12月中旬に出回る新豆を使うと色もよく、ふっくらと煮上がります。

  シワをよせるか、ふっくら煮るか
たっぷりの水につけて洗い、浮いた豆や欠けたものは取り除き、豆の3倍ほどの水に漬けてひと晩おきます（調味した煮汁にひと晩漬けておく方法もあり）。漬け汁ごと強火にかけ、沸騰直前に弱火にして、ていねいにアクを取りましょう。煮る際は落し蓋をします。煮方には次の2通りがあります。
● ふっくらとツヤよく煮る方法
● 皮にシワをよせ（シワがよるまでまめまめしく暮せるように、という祈願のため）、その歯ごたえを楽しむ方法。
ゆでた豆の中に直接砂糖を加えるとシワがよります。ふっくら煮るにはゆで汁で砂糖を溶かしてから、2〜3回に分けて加えながら味を含ませます。

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